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烙在味蕾上的乡愁

隧道 2018-12-05 17:19

   

   

   

   

   

麦虾,不是虾。作为台州的一道特色小吃,它还是江南一带榜上有名的面食。面粉加水放在海碗内搅拌成粉浆,锅内炒热菜加水熬煮,水沸之时,左手端着粉浆碗,稍稍倾斜,右手持菜刀,沿着碗口一刀一刀将粉浆“割”下锅,落水后的粉浆就变成了厚实的麦条,在沸水里上下翻滚,四处游走,像极了一尾尾活泼伶俐的大虾,故而取名为“麦虾”。

制作时,麦虾也有多种搭配。有鲜虾、蛤蜊的叫“三鲜麦虾”,有咸肉芋头的叫“咸肉芋麦虾”,有猪肝的叫“猪肝麦虾”……大部分台州人喜欢配以香菇、笋丝、肉丝、鲜虾、蛏或蛤蜊等上乘山海珍品,再加蒜或香菜、酱辣等佐料,一碗热气腾腾的麦虾上桌,好不撩人胃口!

在台州,无论大街小巷、街头巷尾都可以随处见到它的踪影。虽是唾手可得的味道,但那鲜美清香,蕴含着熟悉的台州味道,刺激着舌尖上的每一个味蕾。本期《好食光》,记者邀请了几位食客,说说和麦虾的故事。

麦虾,临海人在外的异乡情结

说起麦虾,最有话语权的还属临海人。林霞是临海城区人,从小在杭州求学的她,对于麦虾有着别样的情怀。

说起第一次吃麦虾,林霞有些怀念。“读小学的时候,临海还没有通动车,从杭州回来总要坐上四五个小时的大巴车,有时遇上堵车回家就得到大半夜了。”林霞记得那一次放寒假是舅舅接她回家的,赶上学生放假潮,满满当当的一车大学生,塞着自己这个小学生,到了家已将近晚上十一点。

江南的冬天,总是想让人早早地钻进被窝,但林霞刚进外婆家门便冲进了厨房。“太香了!”林霞说,在旅途上奔波了一天早已饥肠辘辘,自家煮出的麦虾香味让人疲惫感顿无。

从此,林霞便爱上了麦虾,这也成了她在外求学时最想念的家乡美食。“外婆的麦虾和普通麦虾不一样,在调制粉浆时,外婆喜欢加些蛋液。”林霞说,“煮出来麦虾有了鸡蛋的鲜味,还更富有弹性。”

此外,林霞介绍,在配料方面,外婆也颇为讲究。蒲瓜、丝瓜等都是麦虾里常用的蔬菜配料,但外婆更喜欢将新鲜白萝卜切成细细的丝状调入麦虾里。“冬吃萝卜夏吃姜,新鲜白萝卜的营养价值很高,和麦虾相配还能起到提鲜作用。”林霞说。

新鲜小白虾也是麦虾的好搭档。“三门的小白虾新鲜肥美,放在麦虾里也格外鲜美。”林霞说,不用手剥,咬掉虾头,轻轻“啜”上一口,虾壳就脱落了,虾肉鲜滑,混着麦虾汤一起咀嚼,好不过瘾。

一整碗麦虾连汤都喝到见底

在仙居,麦虾被称作“麦虾几”。在老徐看来,仙居的麦虾与临海麦虾比起来,其在形态上来得粗犷,且色泽微黄,条理分明,有嚼劲,用清代吃货李渔的话说,即保存了面食本身味道的纯正,而不似临海麦虾过分膨松失去面食味。

此外,仙居麦虾和临海麦虾相比,更偏爱蔬菜作为辅料,芋艿、萝卜丝、香菇、山笋都是配料中上等材料。如今,新鲜冬笋上市,老徐便把麦虾的主要辅料替换成了冬笋。

“麦虾的做法都大同小异,主要是辅料的选择上有所不同。”老徐介绍,先是选择上等面粉,将食盐用清水溶化,把鸡蛋打碎,把鸡蛋黄打散倒入食盐水中调匀;加入面粉,将调匀的鸡蛋与面粉一同搅拌,使之成糨糊状。其次,把调好后的面粉糊静置,上面加点清水静置20分钟左右,慢慢倒掉上面―层的清水后,再将面粉糊不断上下翻动调匀。待面粉糊面性出来,把已经准备好的作料烹炒后放入铁锅烧汤,待沸腾后,用菜刀把盛在瓷碗里的面粉糊一刀―刀削到锅里,手艺好的转动盛面粉糊的碗,能连续不断地将整碗的面粉糊一气削光,等到削下锅的麦面条都浮起来了,表示已经熟透了,出锅时加入酱油、黄酒等佐料即可食用。

“冬笋鲜甜,麦虾幼滑,汤底鲜美,一整碗麦虾下来,都汤都能喝个精光,身体都热乎乎的。”老徐说。

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2018-12-15

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